Pourquoi défendre le modèle alimentaire à la française ?

Ceci est un panégyrique du modèle alimentaire à la française. Il va puiser dans les racines et les archives de la bonne chère et développe toute une série d’arguments tous plus savoureux les uns que les autres pour défendre un modèle unique et auquel on tient comme à la prunelle de nos yeux. Le repas en France est une institution où on prend le temps d’installer la table, de préparer les plats, d’en soigner la présentation, de penser aux aménagements. Où il est important d’échanger entre la poire et le fromage. Ce texte nous met l’eau à la bouche, nous excite pupilles et papilles, nous invite au festin. Au-delà de son côté chauvin il explique historiquement et par le menu ce qui fait la particularité de nos agapes quotidiennes. Que de belles pages à déguster sans modération !

« Comment je suis garant, en tant qu’adulte référent, de l’équilibre et de la sécurité de chaque individu dans l’accueil d’un espace collectif de restauration. »

Tout au long d’un parcours atypique, tout d’abord animateur d’une maison de quartier dans une ville du sud de la France, puis directeur de CVL avec hébergement et d’un centre social, en passant par éducateur spécialisé dans des MECS, après une longue reconversion, je suis, aujourd’hui, chef de cuisine dans un grand hôtel 5 étoiles. Je m’appelle Cédric, j’ai 43 ans. À chaque moment de mon existence et de ma carrière, un point commun : l’alimentation. Maintenant, je m’interroge, plus spécifiquement sur la question de l’accueil et la place de chaque individu dans des espaces de restauration collective quels qu’ils soient. L’approche alimentaire, plus particulièrement celle de l’équilibre, revêt aujourd’hui des facettes multiples et paradoxales, voire contradictoires. Le sujet n’a jamais été autant au cœur de nos préoccupations qu’en ce début de 21ème siècle. L’actualité nous le rappelle quotidiennement. La malnutrition ou la surconsommation créent des troubles que l’on ne peut plus ignorer. La sécurité sanitaire, la qualité nutritive et la traçabilité des produits alimentaires sont des préoccupations essentielles pour certains, quand d’autres n’y prêtent aucune attention. La culture alimentaire sociétale ou familiale est parfois érigée en dogme face à une uniformisation rampante des modes de consommation.

Toutes ces questions ne peuvent nous laisser indifférents pour que chaque personne accueillie trouve son équilibre alimentaire en fonction de son positionnement propre tant sur une dimension culturelle, cultuelle, sanitaire ou d’une conviction personnelle. Pour moi, adulte référent, quand j’accueille un public quel qu’il soit dans un espace de restauration collective, je suis garant que chacun soit respecté dans son intégrité physique, psychologique et sociologique. Pour ce faire, je défends le modèle alimentaire français. Ce modèle alimentaire se distingue, en comparaison à d’autres modèles culinaires, par son niveau important de sophistication. Il repose principalement sur trois critères : le primât du goût, des pratiques sociales de convivialité et des règles conditionnant la prise alimentaire. Les tendances fortes de ce modèle français, qui ont évolué au cours de l’histoire, se rassemblent autour de six points centraux :
• Trois repas principaux par jour, pris à plusieurs et autour d’une table, à des heures relativement fixes et communes à tous ;
• Un temps de préparation et une durée des repas relativement élevée (plus que dans d'autres pays européens) ; • Un repas structuré par au moins 3 composantes prises dans l'ordre ;
• Une grande importance accordée au goût des aliments ;
• Une diversité alimentaire importante ; • Une intervention de savoir-faire transmis par l'expérience.

Du grec gastèr, « ventre », « estomac », et de nomos, « loi », la gastronomie est littéralement « l'art de régler l'estomac ». La gastronomie est l’ensemble des règles qui définissent l’art de « faire bonne chère ». Selon l’académie française, l’expression « faire bonne chère », qui signifie « faire bon accueil », fut utilisé au sens de faire un bon repas. Un bon repas étant un élément de faire un bon accueil. Dans ce sens « chère » comprend tout ce qui concerne la qualité, la quantité et la préparation des mets.

C’est ainsi que l’art culinaire à la française, va permettre et prendre une place importante, notamment dans la diplomatie. Il est un moyen d’amenuiser les négociations, de créer une ambiance de détente, sinon de bonne humeur, autour de discussions ardues ou crispantes. « Donnez-moi de bons cuisiniers, disait Talleyrand, je me charge du reste ».

Depuis 2010, l’Unesco, a inscrit le modèle alimentaire gastronomique français, en tant que pratique sociale, au patrimoine immatériel mondial. Manger n’est pas seulement un acte fonctionnel, c’est un plaisir quotidien et partagé qui obéit à certaines habitudes culturelles : commensalité, convivialité, diversité alimentaire, respect des heures et structuration des repas. Ce modèle est un levier qui agit sur la cohésion sociale, il sert d’appui à l’éducation à la citoyenneté, à la connaissance de l’histoire et de la géographie, aux notions du développement durable et à limiter certains risques sanitaires (obésité) comme nous le démontre l’étude du CREDOC N°232 – 0295-9976 en septembre 2010.

Ce que nous dit Brillat Savarin ou Talleyrand et ce que je défends comme valeur fondamentale est que le modèle alimentaire à la française permet de mettre l’accent sur l’importance du cadre autour du repas, le lieu aménagé, le temps consacré, l’abondance suffisante, la qualité des produits et le savoir faire. Il va permettre de désacraliser les cristallisations portées sur des convictions personnelles ou des comportements de ruptures dus à l’éloignement entre les consommateurs et le monde agricole, lié à l’industrialisation et la mondialisation du secteur agro-alimentaire qui peut générer des peurs (pesticides, OGM, crises sanitaires…).

Quand chaque convive accède à une alimentation dans un cadre, un lieu qui satisfait ses propres besoins tant au niveau nutritionnel que de ses préférences alimentaires, il peut rentrer dans le partage, la découverte, l’échange avec l’autre et plus dans une posture d’affirmation de sa personnalité.

- Travailler sur l’environnement du repas : les aménagements. Pour reprendre l’expression de Stéphane Henri et Olivier Ivanoff dans les Cahiers de l’Animation n°67 juillet 2009 : les aménagements sont les catalyseurs. En chimie, on parle de catalyseur lorsqu'une substance favorise une réaction sans y participer... Organiser la disposition du mobilier, ranger, décorer, afficher, accrocher... Toutes ces actions peuvent paraître sans lien direct avec les activités d'un centre de vacances, d'un stage ou d'une école. Pourtant, elles créent un environnement plus ou moins propice à l'implication des individus et à la mise en place de projets. Pour ma part je préconise des petites tables. Elles ont plusieurs vertus : permettre aux convives de pouvoir partager et s’écouter en petit nombre sans hausser le ton. Une table de 6 est bienvenue. Le pouvoir des décibels est important dans le bien être de ces pauses. Il nous faut réfléchir aux matériaux, une nappe qui amortit le choc des plats, assiettes ou couverts, des paravents phoniques… Il faut faire attention à l’espace entre les tables et réfléchir au sens de circulation des denrées, des personnes, du matériel. Sans oublier le visuel, les couleurs, une signalétique adaptée à l’âge des convives pour expliquer le fonctionnement (poubelles de recyclage, propre, sale, table de desserte ou de réapprovisionnement, l’eau, le pain, l’entrée, la sortie, le menu…). Le menu est souvent affiché dans les lieux de restauration mais pas souvent à l’endroit le plus stratégique (soit à la sortie de la salle à manger, ou à l’entrée mais dos au sens de circulation…).

- Préparer des menus variés pour que chacun trouve son équilibre dans un choix qui lui est propre sans désigner ou stigmatiser un groupe ou un individu. Cependant, il y a un piège qui est à éviter : celui de la facilité de faire une table de sans porc par exemple ou de personnes qui ne mangent que des légumes. Nous devons réfléchir à une structure de repas pour que chacun puisse se servir selon ses besoins et ses convictions. Le menu peut être décomposé, non pas dans sa forme mais dans ses choix. Par exemple, moi, je sépare tous les éléments de mon plat pour que chacun puisse trouver son bonheur. La dernière fois, j’ai proposé un plat « terre-mer », un filet de Saint-pierre avec une sauce au chorizo. Le saint-pierre était d’un côté et la sauce chorizo de l’autre. Il y avait en plus une sauce sans chorizo. Proposer tout simplement la diversité. Chacun se retrouve, mange selon ses propres convictions et ainsi dans un second temps prend soin de questionner ou de se questionner pour découvrir l’autre dans sa singularité.

- Confectionner les repas. La réalisation est la phase qui va permettre de passer des menus pensés (phase intellectuelle) aux plats consommés (phase matérielle). Cette phase est la phase la plus critique à bien des égards. Tout d’abord par la multitude d’acteurs ou corps de métiers intervenant dans ce processus de création, d’autre part, par les différents degrés de lecture propre à chaque métier et bien sûr l’environnement dans lequel on va évoluer (liaison froide ou chaude, cuisine centrale ou directe, prestataire de service…). Chacun avançant avec ses propres contraintes. Notre objectif commun d’acteurs n’est-il pas de sublimer les produits pour en faire des plats appétissants ? Outre le rôle important et non négligeable du cuisinier, chaque intervenant a ce rôle commun à tenir. Je pense que trop de fois, on se défausse sur la responsabilité de l’autre : c’est de la faute de la société de restauration, du chef cuisiner, de l’animatrice ou de la directrice… Déjà, la confection de repas nécessite un savoir faire et une formation permanente du personnel intervenant lors de cette phase pour garantir des techniques permettant de valoriser chaque produit tout en conservant leurs qualités organoleptiques. Et ensuite la préparation de mets implique une gestion humaine et matérielle. En tant que responsable, j’ai décidé de ne plus subir. J’accompagne, j’agis à mon niveau. Je préfère valoriser par exemple la purée par un joli dôme, plutôt que le trop célèbre « splash » de la cantinière qui fait un travail à la chaîne. Je préfère l’avoir comme personne accompagnante pendant le temps de restauration. Je suis directeur, mon centre est livré par liaison froide en barquette pour la remise en température. Qui m’empêche de changer les plats pour le service ? Je peux donner les moyens aux animateurs d’être acteur de ce temps. En les formant sur les protocoles HACCP, les allergènes par exemple pour leur donner les moyens intellectuels d’agir à leur niveau ou des moyens comme mettre en place un jardin d’herbes aromatiques qui aura pour finalité de décorer les plats, de la vaisselle pour jouer avec les formes, les contenants ou les couleurs. Oui, je reste persuadé que même le dernier acteur de la chaîne peut agir.

- Passer un certain temps pour le repas. Il est un moment de partage, l’occasion de se réunir et de discuter de tout et de rien, dans une ambiance détendue et conviviale. Ce climat de calme et de détente permet pleinement de l’apprécier tout autant que d’écouter de la musique ou d’aller au cinéma… Prendre son temps mais pas au point de s’éterniser non plus. Alors combien de temps doit durer un repas exactement ? Si vous vous demandez combien de temps doit-on rester à table, sachez qu’il n’y a vraiment pas de norme à suivre. La durée moyenne d’un repas est estimée autour de 20 minutes, 30 minutes tout au plus. Lors des grandes occasions, des festivités, elles peuvent durer des heures. Mais si vous voulez un repas harmonieux et agréable, le plus important est d’éviter les distractions telles : télévision allumée, téléphone à la main etc. Pensez plutôt à alimenter la conversation. Tant que quelqu’un n’a pas encore terminé son assiette, les autres devraient normalement tous rester à table. Les personnes plus âgées ont tendance à manger plus lentement et donc à consacrer plus de temps au repas. Les tout-petits seront incapables de tenir en place au-delà de 5 à 10 minutes. Autorisez-les à sortir de table lorsqu’ils terminent leurs assiettes. D’après les spécialistes, manger lentement est excellent pour la digestion. Manger lentement signifie mastiquer bien et saliver davantage, ce qui semble-t-il limite les troubles digestifs et contribue à la satiété. Autrement dit, plus on mange lentement, moins on consomme de nourriture en termes de quantité, et moins on grignote entre les repas. La sensation de satiété arrive même plus vite quand on fait de petites bouchées. Il diminue également le risque de ballonnement. Encore mieux, bien mastiquer limite la répartition des graisses abdominales. Prendre son temps pour manger et mastiquer les aliments permet donc de mieux digérer mais aussi de garder un ventre plat. Mais surtout, un repas prolongé favorise le lien social car au cours du repas, on est amené à communiquer et à discuter davantage. Que d’avantages à rester plus longtemps à table !

- Communiquer est la pierre angulaire de la réussite de ce temps de restauration. Pour reprendre la trop célèbre expression de « la fourche à la fourchette » montrant le lien entre le producteur agricole et le consommateur final, il y a entre le F de la fourche et le F de fourchette, beaucoup d’autres F invisibles comme les Firmes agroalimentaires, les Filières de distribution ou les Formes des aliments. Pour conclure, la liste des acteurs est pléthorique. De cette multiplicité d’acteurs et de leur éloignement naît une anxiété du consommateur. Il faut donc recréer du lien. Et pour ce faire, nous devons réduire cet éloignement : circuit court (idéalement), mais surtout faire naître une verbalisation du circuit (et ce quelle qu’en soit la longueur) pour comprendre le cheminement de la transformation du produit. La verbalisation peut revêtir plusieurs aspects : soit visuelle par des campagnes d’affichages, de tracts, d’écrits, soit orale par des réunions, des débats, des échanges… En tant que responsable des achats de par mes fonctions, je choisis de mettre en avant une agriculture raisonnée qui respecte la saisonnalité. Aujourd’hui, en ce joli mois d’avril, je décide de mettre en avant l’asperge de Provence, « la précieuse » annonciatrice des beaux jours. Si d'aventure vous flânez dans les rues de Lauris (84), vous découvrirez peut-être sur la façade d'une maison une plaque rappelant aux promeneurs qu’Alexandre-Étienne Grangier, originaire de Robion, y vécut avec son épouse Marie, une jeune fille de Lauris. C'est en effet grâce à lui que le nom de ce charmant village du Luberon est connu dans la France entière et même au-delà, il y cultiva la fameuse asperge verte de Lauris. Au début du siècle dernier, c'est par wagons entiers que les asperges partaient de la gare de Lauris pour alimenter les tables les plus célèbres, jusqu'en Angleterre. De la même famille que l'ail et l'oignon, l'asperge est diurétique et dépurative ; et si l'on en croit les anciens, elle aurait des vertus aphrodisiaques. Un mets de printemps par excellence ! Le plus souvent, on les prépare à la vapeur ou cuites dans de l'eau bouillante salée avec les têtes en haut. On peut les déguster tout simplement tièdes avec de la vinaigrette, une crème mousseline ou la sauce Lauris des frères Troisgros (mayonnaise légère relevée au vinaigre et paprika). Mais essayez également de les préparer en omelette ou en tarte. Et bon appétit ! Je raconte une histoire, une saison. Bien sûr, je peux trouver de l’asperge aujourd’hui toute l’année du Pérou, du Maroc… comme malheureusement beaucoup d’autres produits. Mais pourrais-je raconter la même histoire ? Chaque produit a une histoire, une saison, respectons là pour avoir la meilleure qualité gustative. À travers cela, mon but est de vous donner envie de goûter. Je vais échanger avec mon cuisinier pour respecter le produit dans sa qualité organoleptique et sa mise en œuvre possible. Je vais partager avec le diététicien pour l’introduire dans son plan d’équilibre alimentaire en ajoutant les contraintes du cuisinier. Le personnel de service aussi doit être impliqué. C’est lui qui va donner envie de manger par la qualité de son service, de ses histoires qu’il va raconter à son public, du menu à expliquer. Il faut l’informer en permanence par des réunions, des formations, des briefings de début de service. Les commensaux, derniers maillons de la chaîne, qui tiennent, rappelez-vous, la fourchette sont des acteurs eux aussi au final par les animations visuelles, auditives, olfactives, tactiles ou gustatives. Dans mes salles de restauration, je joue beaucoup avec des décorations permanentes et ponctuelles au fil des saisons (des œuvres, des posters, des photos, même des vidéos…), le personnel de service raconte la provenance des produits, l’histoire des plats, la saison, il décrit le menu. J’aime que le chef sorte de sa cuisine pour rencontrer ses convives, puisse se confronter aux remarques, débattre. Dans le volet de la communication, il y a un intervenant qui trop souvent est enlevé de l’équation dans les débats : les parents ! Il faut dialoguer débattre avec eux, les rassurer, les faire participer au projet. Oui vos enfants mangeront équilibré, varié, en quantité et seront respectés dans leur choix sans les stigmatiser.