Plat commun à l’auberge espagnole
S‘il est un sujet pour lequel les écrits sont pléthoriques, les analyses nombreuses et les positionnements solidement étayés, c'est bien celui de l'alimentation en centres de vacances. De l'équilibre des repas aux conditions de leur confection, sans oublier l'organisation matérielle de leur ingestion, rythme et installation des lieux dédiés.
Au fil des années, au-delà des équilibres alimentaires et des rations nécessaires, les questions d'économie et de productions locales, les régimes spéciaux liés aux cultes, aux allergies, aux choix et goûts personnels, aux marottes des uns ou des autres, aux modes en cours et aux marchés opportunistes ont modifié considérablement notre approche de la question. Si nous prîmes en compte les bienfaits d'une alimentation saine et éthique, le végétarisme, le végétalisme voire le véganisme se sont aussi immiscés dans nos collectivités parfois avec l'illusion qu'eux seuls portaient la résistance aux grandes entreprises de restauration collective. Des glissements de valeurs se sont solidement installés rendant quasiment incompréhensible ce qui fondait il y a quelques décennies le sens d'un repas pris en commun, partagé ensemble au sens littéral du terme : faire plusieurs parts.
Dans un très ancien numéro de la revue Vers l'Education nouvelle, n° 365, Bernard Veck écrivait : « N'oublions pas que la bouche qui sert à ingurgiter, sert aussi à parler : le repas est un moment privilégié de l'oralité. Se nourrir, quand c'est bon, est un facteur de plaisir, d'euphorie, portant à l'expression. »
Le plat commun n'est plus une évidence
Au-delà de s'alimenter en partageant des plats, il s'agissait aussi de partager des pensées et des émotions. Et cela se faisait autour d'un gratin de patates confectionné par le cuisinier, arrivant brûlant sur table, puis réparti selon les appétits des convives. Les enfants pouvaient se servir eux-mêmes ou être accompagnés dans ce geste par un « plus grand » ou un animateur selon les âges et les perspectives d'autonomie imaginées par la collectivité d'adultes dans l'organisation du séjour. Le repas se posait comme une activité évidente et incontournable de la vie quotidienne, de la vie simplement.
Nous avons donc la nécessité de réfléchir à ce qu'il y a de commun entre cet archaïsme éducatif selon certains et les plateaux que l'on juxtapose, garnis d'assiettes différentes mais calibrées afin de proposer, au moment du passage au self, une offre juste et égalitaire qui satisfasse chacun.
Si ces derniers ont l'avantage de pouvoir répondre à la demande de chaque individu et à son désir spécifique, religion, santé, philosophie, le self a quasiment renvoyé au magasin des accessoires cette vertu particulière du repas : le vivre ensemble autour d'un même repas. Dans notre dialectique éducative, individu-groupe, le plateau vire donc en tête, semblant mieux répondre aux accélérations individualistes de notre société.
Pure nostalgie diront certains, syndrome mortifère du « c'était mieux avant » professeront d'autres, déni de réalité, enfin, pour les plus pragmatiques.
Pas si sûr
De renoncement en renoncement nous avons fini par trouver ordinaire que chacun mange ce qu'il veut dans un choix toujours plus large. D'aucuns l'ont même théorisé usant d'arguments honnêtes mais faisant fi d'un paradigme essentiel celui du commentaire gustatif partagé, des goûts nuancés des uns et des autres, de la découverte de nouveaux plats liés à des cultures, des us et coutumes, en un mot de l'altérité et de ses vertus. L'altérité comme une nuance de l'autre et non comme l'affirmation d'une différence irréductible entre un « j'aime » conquérant et un « je n'aime pas » de répulsion. L'apprentissage du goût et des saveurs étranges repoussé à plus tard… Mais, pour quand ?
Des situations qui interrogent le rapport individu-collectif
Aujourd'hui, au titre du respect des personnes, des choix et des goûts de chacun, une forme de valorisation de l'individu semble s'imposer comme une évidence éducative. À défaut de la contester sur le fond il semble même difficile de la questionner.
Mais nous nous devons d’insister. Si dans le rapport individu-groupe la question du repas semble réglée au profit exclusif du premier, d'autres sur cette conviction du respect légitime des individus n'hésitent pas à organiser des fonctionnements globaux qui s'appliquent à tous sans discussion ni distinction.
Un exemple politico-religieux : des communes furent tentées, pour « simplifier » les conditions de travail de leurs agents, de fournir à l'ensemble de leurs écoles de la viande halal. Il s'agissait, nous expliquaient-ils béats de candeur, d'éviter les tables stigmatisantes autour desquelles seraient regroupés les petits musulmans.
Un autre exemple politico-sociétal : quelques lieux d'accueil collectif qui ça et là émergent en modèle alternatif et de résistance nous préviennent à l'avance qu'ici on fait son pain soi-même, que la lessive chimique n'est pas d'usage, que le respect des animaux nous interdira d'en manger, que tous les fruits et légumes ont poussé dans une terre biologiquement irréprochable. Se réinstallent alors des rituels qui curieusement semblent ne gêner plus grand monde, comme manger ensemble à un horaire donné des plats communs préparés par un collectif. Ici, plus vraiment de choix possible, cela est pensé en amont pour vous, pour votre bien-être et le bien de l'humanité. Rien que ça !
Sans être un fervent militant de l'extrême centre, il me semble bien que la juste attitude peut se situer dans un entre-deux et dans des compromis acceptables. Ces deux exemples en effet ne peuvent être des solutions ou alors pour le seul bienfait d'employés municipaux ou la satisfaction d’un petit nombre d’adeptes.
Convive et convivialité
Et si, être résistant et alternatif aujourd'hui, c'était redonner des vertus à la notion de convive et de convivialité, deux mots à la racine latine commune convivere (vivre ensemble) et ré-apprivoiser des rituels : dresser la table, passer à table, débarrasser la table, s'entraider autour du pichet d'eau, du pain que l'on tranche, des viandes que l'on découpe dans son assiette, des légumes aux couleurs chatoyantes. Explorer et expérimenter des tentatives gustatives variées et étranges doit redevenir un objectif éducatif pas si anodin. Et pourquoi pas aussi s’autoriser encore le plateau de fromages et la corbeille de fruits, petits moments d'échanges et de négociation qui n'auraient pas cédé la place à la portion de camembert emballée dans son aluminium et la pomme si brillante présentée sur sa soucoupe immaculée. La symphonie gustative retrouvée, bien loin de la purge alimentaire où tous les goûts se ressemblent, où les viandes baignent dans une sauce à base de poudre lyophilisée et où les légumes semblent tout droit sortis du film Soleil Vert.
Notre vigilance doit rester entière quand à la qualité des produits et au respect économique dû aux producteurs. Mais convainquons-nous qu’il est opportun dans ce monde individualiste de réinvestir cet espace-temps comme un lieu d’échange, un itinéraire vers l’autre et non comme un repli sur soi-même.
Bon appétit !
La réglementation expliquée- extraits du « Spécial directeurs et directrices ACM» de la JPA
Cette brochure annuelle de la JPA est la référence annuelle en matière de réglementation des ACM. Sous forme de questions-réponses, elle fournit des éléments d'informations dans tous les domaines y compris l'alimentation. En voici quelques extraits.
158 - Peut-on servir des œufs ?Aucune législation n’interdit l’utilisation des œufs. Ils peuvent provenir d’une production familiale, d’une exploitation ou d’un élevage faisant l’objet d’une production contrôlée. Si les œufs font l’objet d’une transformation, ils doivent être cuits «à cœur». Ce qui implique la possibilité de consommer certaines préparations culinaires réalisées par les enfants, par exemple : œufs durs, gâteaux, crêpes… En collectivité, la consommation de produits dits «non cuits à cœur» peut présenter des risques : l’omelette, l’œuf à la coque, l’œuf sur le plat, l’œuf brouillé, la mousse au chocolat, la mayonnaise… Cette dernière préparation est néanmoins possible par l’adjonction d’un produit acide (citron ou vinaigre) qui détruit les salmonelles.
Par précaution, les œufs achetés directement à la ferme ne seront consommés que s’ils sont «durs». Ne jamais utiliser des œufs sales ou fêlés. Les œufs ne doivent pas être lavés pour ne pas détruire la cuticule de protection.
Arrêté du 21 décembre 2009
Circulaire n° 2002-004 du 3 janvier 2002 (la sécurité des aliments les bons gestes)
Guide de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire 2010
160 - Peut-on consommer les produits des pêches, des récoltes, des cueillettes des enfants ?
En collectivité, les denrées animales ou d’origine animale doivent provenir d’ateliers agréés et identifiés pour être consommées. En revanche, aucune disposition ne s’oppose à la consommation de denrées végétales (fruits, champignons, légumes du jardin, plantes sauvages), sauf réglementation locale interdisant les cueillettes pour raison sanitaire ou d’espèces protégées. En tout état de cause, il convient de se renseigner auprès de la préfecture du département. On évitera, pour des soucis d’hygiène et de pollution, la cueillette et le ramassage au bord des routes et des champs cultivés. Par précaution, il faut laver et désinfecter les produits avant de les consommer.
Arrêté du 8 octobre 2013
(produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale)
161 - Peut-on consommer des produits fermiers ou de vente directe ?
Oui, si ces produits proviennent d’une exploitation ou d’un élevage faisant l’objet d’une production contrôlée. Ainsi, fromage fermier, volailles vendues à la ferme ou conserves artisanales doivent respecter des critères précis. Il convient donc de vous renseigner auprès du producteur ou des services sanitaires départementaux.
Cet article est issu de la revue Les cahiers de l'animation - Vancances Loisirs