LA MÉDIATHÈQUE ÉDUC’ACTIVE DES CEMÉA

Les brochettes

Un grand classique des barbecues de camping qui permet de cuire rapidement une grande variété d'aliments pour un moment toujours festif des vacances en pleine nature
Média secondaire

Les brochettes peuvent être classiques, sans surprise et fort appétissantes. Mais elles peuvent aussi être originales et inattendues. Il est facile de jouer avec les ingrédients, d'innover des associations insolites. Choisir des éléments pour lesquels le temps de cuisson est presque identique ; ainsi les tomates, les tranches d'oignon, les champignons cuisent-ils rapidement, alors que les poivrons, les céleris exigent un séjour prolongé sur la braise. Peu de légumes s'accommodent de la cuisson « à sec », aussi utilise-t-on les légumes comme ingrédients à insérer dans les brochettes de viande ou de poisson. Néanmoins, quelques-uns d'entre eux peuvent être cuits de cette manière. Les légumes devront être avant cuisson agrémentés de beurre aillé, d'échalotes hachées, d'huile d'olive.

 

Fabriquer des brochettes

Le fil de fer, les tiges métalliques rondes sont inadaptées, les aliments tournent autour. On peut utiliser les brochettes plates en acier du commerce mais il est intéressant de faire ses brochettes à partir de baguettes de bois vert : la recherche, la cueillette de baguettes, leur préparation au couteau de poche sont l'occasion de découvertes. Les rejets de noisetier, de troène, de châtaignier, d'érable champêtre conviennent bien.

Ramasser, cueillir, protéger


Cueillir dans le milieu nécessite un accompagnement et quelques apprentissages. Choisir les rejets de deux ans bien droits, les couper à l'aide d'un sécateur le plus près possible du sol. Une coupe au plus près du pied provoquera à partir de bourgeons latents le départ d'une nouvelle tige. Coupé plus haut, le reste de la tige meurt et ne donne pas naissance à une autre tige. Couper à bon escient ne détruit pas mais participe à la régénération du bois. Le taillis, le recépage sont des modes ancestraux de maintien de la haie. La haie coupe vent, abri de la faune, régulatrice de l'humidité, est aussi la meilleure pourvoyeuse de baguettes. On prélève sur plusieurs pieds, une seule baguette par touffe, pas de coupe rase, pas de coupe d'un sujet unique.

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Préparer sa brochette

Préparer ensuite sa brochette en gardant 60 à 80 cm de baguette de la grosseur d'un doigt, conserver l'écorce sur une vingtaine de centimètres dans la partie la plus grosse. Cela constituera le manche que l'on pourra décorer d'encoches, de cercles levés, de spirales déroulées qui permettront de la personnaliser. Tailler l'autre extrémité en pointe. Pratiquer des méplats sur la partie écorcée en la rabotant à la lame du couteau. Ces méplats permettront aux aliments de bien tenir sur la brochette et facilitent la cuisson de toutes les faces. Flamber les brochettes dans la flamme un court instant pour sécher la sève. Les tremper ensuite dans l'eau claire pour leur éviter de brûler lors de la cuisson.

Organiser les cuissons

Enfiler les aliments en alternant couleurs et formes en prenant garde de respecter les durées de cuissons. Le boeuf doit être saisi ; le porc et le mouton doivent griller plus longuement ; la volaille, le lapin, plus secs, doivent cuire plus doucement, les abats plus longtemps. On cuira toujours à la braise, jamais dans la flamme qui donne aux aliments un goût désagréable et produit des transformations nocives

Marinades et huiles parfumées pour agrémenter les cuissons

Pour brochettes d'agneau
- Jus de citron, huile d'olive, herbes de Provence
Pour côtes d'agneau ou grosses tomates
coupées en deux
- Huile d'olive, herbes ciselées
(thym, sauge, basilic, romarin)
Pour brochettes de porc ou filet mignon
- Jus d'orange, jus de citron, huile d'olive, rhum blanc,
gousses d'ail écrasées, quelques gouttes de tabasco
Pour cuisses de poulet
- Huile d'olive, romarin
Pour blancs de poulet
- Citrons verts pelés à vif et mixés, huile d'arachide

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Brochettes à la feta

(4 personnes)
150 g de feta
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 courgette
1 aubergine
champignons
quelques tranches de lard fumé
Couper les légumes et la féta en dés.
Envelopper les cubes de féta de lard fumé.
Disposer ensuite chaque ingrédient sur les piques. Enduire d'huile d'olive.
Mettre à cuire 8 à 10 minutes sur le grill.

 

Brochettes de légumes

(1 personne)
200 g de légumes : courgettes, aubergines, poivrons, tomates, huile, jus de citron, sel, poivre, thym.
Détailler courgettes et aubergines en tranches, couper les poivrons en carrés après avoir retiré les graines blanches et les tomates en quartiers. Alternant les légumes sur les piques. Badigeonner avec le mélange composé d'huile, de jus de citron, de thym émietté, du sel et du poivre.
Faire griller au-dessus d'un feu moyen pendant 15 minutes environ sans oublier de retourner les brochettes.


Cet article est issu des Dossier 23 des Cahiers de l'animation