Les brochettes

Les brochettes peuvent être classiques, sans surprise et fort appétissantes. Mais elles peuvent aussi être originales et inattendues. Il est facile de jouer avec les ingrédients, d'innover des associations insolites. Choisir des éléments pour lesquels le temps de cuisson est presque identique ; ainsi les tomates, les tranches d'oignon, les champignons cuisent-ils rapidement, alors que les poivrons, les céleris exigent un séjour prolongé sur la braise. Peu de légumes s'accommodent de la cuisson « à sec », aussi utilise-t-on les légumes comme ingrédients à insérer dans les brochettes de viande ou de poisson. Néanmoins, quelques-uns d'entre eux peuvent être cuits de cette manière. Les légumes devront être avant cuisson agrémentés de beurre aillé, d'échalotes hachées, d'huile d'olive.

Fabriquer des brochettes

Le fil de fer, les tiges métalliques rondes sont inadaptées, les aliments tournent autour. On peut utiliser les brochettes plates en acier du commerce mais il est intéressant de faire ses brochettes à partir de baguettes de bois vert : la recherche, la cueillette de baguettes, leur préparation au couteau de poche sont l'occasion de découvertes. Les rejets de noisetier, de troène, de châtaignier, d'érable champêtre conviennent bien.

Ramasser, cueillir, protéger

Cueillir dans le milieu nécessite un accompagnement et quelques apprentissages. Choisir les rejets de deux ans bien droits, les couper à l'aide d'un sécateur le plus près possible du sol. Une coupe au plus près du pied provoquera à partir de bourgeons latents le départ d'une nouvelle tige. Coupé plus haut, le reste de la tige meurt et ne donne pas naissance à une autre tige. Couper à bon escient ne détruit pas mais participe à la régénération du bois. Le taillis, le recépage sont des modes ancestraux de maintien de la haie. La haie coupe vent, abri de la faune, régulatrice de l'humidité, est aussi la meilleure pourvoyeuse de baguettes. On prélève sur plusieurs pieds, une seule baguette par touffe, pas de coupe rase, pas de coupe d'un sujet unique.

Organiser les cuissons

Enfiler les aliments en alternant couleurs et formes en prenant garde de respecter les durées de cuissons. Le boeuf doit être saisi ; le porc et le mouton doivent griller plus longuement ; la volaille, le lapin, plus secs, doivent cuire plus doucement, les abats plus longtemps. On cuira toujours à la braise, jamais dans la flamme qui donne aux aliments un goût désagréable et produit des transformations nocives

Marinades et huiles parfumées pour agrémenter les cuissons

Pour brochettes d'agneau
- Jus de citron, huile d'olive, herbes de Provence
Pour côtes d'agneau ou grosses tomates
coupées en deux
- Huile d'olive, herbes ciselées
(thym, sauge, basilic, romarin)
Pour brochettes de porc ou filet mignon
- Jus d'orange, jus de citron, huile d'olive, rhum blanc,
gousses d'ail écrasées, quelques gouttes de tabasco
Pour cuisses de poulet
- Huile d'olive, romarin
Pour blancs de poulet
- Citrons verts pelés à vif et mixés, huile d'arachide

Cet article est issu des Dossier 23 des Cahiers de l'animation